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教你七种专业术语描述老酒的七种陈味

发布时间:2019-11-28 06:38编辑:招商展会浏览(70)

       白酒在陈放过程中其内部发生的一系列类似宇宙大爆炸似的物理、化学变化,这些变化使得陈年白酒会生成一股令人愉悦的陈味,而不同的酒其陈味喝起来又是不一样的。

      

       陈年老酒有酱陈、窖陈、木陈、醇陈、油陈、老陈、曲陈等七种陈味。酱陈有点酱香气味略带陈醋香气;窖陈,类似老窖底泥香气;木陈,似老木头香味;醇陈,一种幽幽而漂浮不定的陈香;油陈,带脂肪酸酯的香气;老陈,略带轻微的、舒适的药香气味;曲陈,类似焙烤食物的焦糊香。

      


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       01

      

       酱陈

      

       酱陈有点酱香气味,似黄豆酱油气味与高温陈曲香气的综合反应,所以,酱陈似酱香又与酱香有区别,香气丰满,略带陈醋香气(或果酸香气)。

      

       这种风味在陈年浓香型白酒里特别能感受得到,浓香型老酒的主要陈味常以酱陈、窖陈和曲陈味为主,其生成的原因是制曲过程中曲温较高因而产生。

      

       例如:五粮液、迎驾贡酒就特别能感受到这种酱陈风味。

      

       02

      

       窖陈

      

       所谓窖陈就是具有窖底香的陈气味或者说陈香中带有窖香气,而且是老窖底泥香气(像臭皮蛋的气味或像石灰味),比较舒适细腻,是由窖香浓郁的底糟或双轮底酒经长期贮存后形成的特殊香气。

      

       最为明显的便是泸州老窖产品。略带窖陈味的还有剑南春、全兴大曲,但不如前者那么突出明显。

      

       03

      

       木陈

      

       木陈,顾名思义,带有木头香味的陈香,似老木头香味,这种香味在剑南春中较为明显。

      

       剑南春最明显的口感风格便是带有带木香的陈,是由大麦曲香和碳花香而形成,并略带窖陈和粮香的综合香气。

      

       04

      

       醇陈

      

       这里提到的醇陈,是一种幽幽而漂浮不定的陈香,在中低温大曲白酒中可以碰到,清香型白酒和米香型白酒以老陈、醇陈和油陈为主,特别是陈年清香酒中较为常见,闻起来非常淡雅。

      

       除了清香型白酒外,沱牌曲酒、全兴大曲也略带这种醇陈香气。

      

       05

      

       油陈

      

       所谓油陈是带脂肪酸酯的香气,但不是油腻气味,有轻微的豉香气,舒适宜人。这种陈香在豌豆入曲的白酒中较为常见,其实质是含有较高蛋白质原料。

      

       例如江淮派浓香型曲酒,其窖香、曲香、粮香比川酒差,但油陈比较突出。这类酒刚酿出时往往带有舒适的豆香和豆鲜,除了江淮派白酒外,96年秦川大曲、93年38°湄窖也带有这种香气,但非常飘渺。

      

       06

      

       老陈

      

       这是陈年老酒里最常见的一种陈味,它略带轻微的、舒适的药香气味,非常丰满、幽雅、细腻。

      

       这种香味常见于长时间低氧发酵的浓香酒,例如双轮底的高炉家酒、陈年的鸭溪窖有很明显的这种气息。

      

       07

      

       曲陈

      

       曲陈似综合氨基酸的香气味或陈曲断面时的香气味,粮食(面精)生产味精的香气略带焦糊香气,发酵温度越高的大曲,这种香气越明显。

      

       不过曲陈是一种饱受争议的味道,没有明确代表哪一种酱香曲或是浓香曲之类的白酒曲香。

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